Bàn chuyện ẩm thực Đà Nẵng

1.

Một khi đã xác định ngành kinh tế mũi nhọn của thành phố mình là công nghiệp không khói, người Đà Nẵng không thể không suy nghĩ nghiêm túc về vấn đề ẩm thực, mà trước hết là đặc sản ẩm thực Đà Nẵng nhằm phục vụ phát triển du lịch.

Không giống các sản phẩm du lịch khác, một sản phẩm ẩm thực tại chỗ muốn trở thành thương hiệu thu hút du khách thập phương trước hết phải được đông đảo thực khách bản địa, thậm chí là nhiều thế hệ thực khách bản địa thừa nhận, tôn vinh. Chính những người Hà Nội sành ăn và cũng phải trải qua nhiều đời mới làm nên thương hiệu phở Nam Ngư, chả cá Lã Vọng, bánh tôm Hồ Tây… Vì vậy, muốn tạo nên ngày càng nhiều thương hiệu ẩm thực phục vụ phát triển du lịch, cần phải quan tâm đúng mức nhu cầu, khẩu vị… của thực khách bản địa chứ không phải chỉ quan tâm đến du khách. Tâm lý du khách khi tìm kiếm địa chỉ ẩm thực tại chỗ thường thích dựa vào sự tư vấn của những “thổ công” - hoặc cư dân bản địa, hoặc du khách có “thâm niên” ở địa phương. Những thương hiệu ẩm thực tại Đà Nẵng như thịt heo cuốn bánh tráng Khuê Trung, như tré Bà Đệ và như mì Quảng… cũng do chính người Đà Nẵng khẳng định trước khi trở thành sự chọn lựa của du khách.

Mì Quảng

2.

Tất nhiên thực đơn ẩm thực Đà Nẵng không chỉ bao gồm những sản phẩm ẩm thực tại chỗ mà còn phải thường xuyên được bổ sung bằng những món ăn thức uống của các vùng miền trong cả nước và thậm chí của nước ngoài. Trong trường hợp này, cần lưu ý tâm lý thích nguyên gốc chính bản của du khách và của thực khách bản địa Đà Nẵng. Trưa nay ăn món Nhật ư? Đồng ý liền, nhưng đi ăn ở nhà hàng nào, đầu bếp người nước nào, có thật Nhật không? Chiều nay ăn món Thái ư? Nhất trí thôi, nhưng đi ăn ở nhà hàng nào, đầu bếp người nước nào, có thật Thái không? Tối nay ăn món Tàu ư? Sẵn lòng ngay, nhưng đi ăn ở nhà hàng nào, đầu bếp người nước nào, có thật Tàu không?

Gỏi cá Nam Ô, thử là dễ nghiện.

Đó là chưa kể những câu hỏi đại loại như vậy đối với phở Hà Nội, với bánh tôm Hồ Tây, với hủ tiếu Mỹ Tho, thậm chí với cao lầu Hội An. Nếu quan sát du khách Hong Kong đến Đà Nẵng bằng tàu biển mấy năm gần đây, dễ thấy họ thích ăn các món ăn Tàu tại các nhà hàng Trung Quốc như Kim Đô, Phì Lũ… Mặt khác, nếu quan sát các quán ăn Nhật tại Hà Nội, có thể thấy phần đông thực khách là người Hà Nội chứ không phải du khách nói chung, du khách Nhật nói riêng. Như vậy, ở đây cũng có thể xem thực khách bản địa là những người đang đi du lịch… tại chỗ.  

Chả cá làm từ cá tươi và nước lèo ngon ngọt làm thành bún chả cá của Đà Nẵng mà hiếm nơi nào có được

3.

Có người cho rằng, chỉ sau ngày đất nước thống nhất, cả nước sum họp một nhà thì các món ăn xuất xứ từ miền Bắc Việt Nam mới được du nhập vào Đà Nẵng. Thực ra, chí ít từ hơn 50 năm qua, đặc sản ẩm thực miền Bắc đã trở nên khá quen thuộc đối với khẩu vị của người Đà Nẵng. Đầu những năm 50 của thế kỷ trước, theo chân những người Bắc di cư vào Nam, một số đặc sản ẩm thực miền Bắc cũng đã chính thức nằm trong thực đơn đặc sản ẩm thực Đà Nẵng, chẳng hạn phở hoặc bánh cuốn, hay dân dã hơn nữa là thịt chó... Thịt chó quen thuộc đến mức ngã ba Trưng Nữ Vương - Phan Châu Trinh từng được mệnh danh là Ngã ba Thịt Chó. Rồi có thương hiệu bánh cuốn Bắc vẫn nổi tiếng cho đến tận bây giờ là Bánh cuốn Tiến Hưng.

Còn phở Bắc cũng khá phổ biến. Trước năm 1975 có tiệm phở Cấp Tiến ở đường Yên Bái, sau năm 1975 có thêm một số thương hiệu xuất hiện như phở nhà họ Cồ, phở Phú Gia… luôn luôn đông khách. Đó là chưa kể hai ba thập niên gần đây còn có một số quán bánh tôm Hồ Tây - tất nhiên với nguyên liệu chính là tôm… Đà Nẵng. Đó là chưa kể một số thói quen, sở thích ẩm thực miền Bắc như ăn nem rán, cà pháo, chân gà nướng, bún chả, ốc cay… hay uống nước mơ, nước sấu… - vẫn được lưu giữ trong các gia đình cán bộ miền Nam tập kết nay về lại quê nhà và nhất là trong các hộ người Bắc mới nhập cư tại Đà Nẵng - đang phát triển thành thực đơn hàng quán. Đó là lý do mà cũng là điều kiện thuận lợi để có thể chọn đưa một số đặc sản ẩm thực miền Bắc vào trong thực đơn đặc sản ẩm thực phục vụ cho phát triển du lịch ở Đà Nẵng.

4.

Thỉnh thoảng người viết bài này cũng mời khách thập phương đi thưởng thức một trong những đặc sản ẩm thực Đà Nẵng nổi tiếng là mì Quảng. Đương nhiên ai nấy đều khen ngon. Có điều khi nghe các lời khen ít nhiều mang tính xã giao ấy, người viết bài này thường giãi bày rằng đây chỉ là mì-Quãng-dấu-ngã-phiên-bản chứ chưa phải là mì-Quảng-dấu-hỏi-nguyên-bản.

Thực ra sự biến đổi từ nguyên bản đến phiên bản đối với từng đặc sản ẩm thực cũng là điều tất yếu nếu muốn đáp ứng yêu cầu hợp khẩu vị khách thập phương, thậm chí có thể diễn ra ngay tại xuất xứ cội nguồn, chẳng hạn có người từng đặt câu hỏi phải chăng gần đây bún bò Huế đã… bớt cay. Nhờ chỉ là… phiên bản mà nhiều sản phẩm ẩm thực du nhập từ địa phương khác đã thật sự trở thành đặc sản ẩm thực Đà Nẵng, chẳng hạn món bún bò có nguồn gốc Huế. Có thể nói, chỉ xét riêng sợi bún thôi cũng đã thấy có sự khác biệt giữa bún-bò-Huế bên này đèo Hải Vân với bún-bò-Huế bên kia đèo Hải Vân: sợi bún-bò-Huế bên này đèo Hải Vân nhỏ nhắn mảnh mai hơn sợi bún-bò-Huế bên kia đèo Hải Vân. Ngay cả bánh cuốn Tiến Hưng có nguồn gốc Bắc, sau hơn nửa thế kỷ chinh phục thực khách Đà Nẵng cũng đã có nhiều hương vị khác với bánh cuốn Thanh Trì ngoài Hà Nội để cho người Đà Nẵng có thể tự hào khoe bánh cuốn Tiến Hưng là của riêng mình…  

Món bánh tráng thịt heo đơn giản và rất dễ ăn 

Bánh xèo

5.

Thức ăn đường phố cũng là một vấn đề của ẩm thực Đà Nẵng. Tựu trung có 3 loại thức ăn đường phố: một loại được bán rong, một loại được bán cố định trên vỉa hè và một loại kết hợp giữa hai loại kia - vừa được bán rong, vừa được bán cố định.

Nếu gọi các hàng quán trong nhà từ cao cấp đến bình dân để du khách và thực khách bản địa có thể mời nhau đi “kéo ghế” là chính quy thì các gánh hàng rong và xe hàng rong, các hàng quán vỉa hè có ghế và không có ghế được xếp vào diện không chính quy. Trong quản lý đô thị, nhà cầm quyền thường có xu hướng phân biệt đối xử với diện không chính quy, xem hàng rong và hàng quán vỉa hè là trở lực của văn minh đô thị.

Món bê thui không đâu đặc biệt như ở Cầu Mống

Thật ra câu chuyện văn minh đô thị ở đây không hề đơn giản. Trong mắt du khách thập phương và cư dân bản địa, trong không ít trường hợp, chính hàng rong và hàng quán vỉa hè lại góp phần làm nên cái hồn của đô thị. Còn xét trên khía cạnh sinh kế thì mọi hàng rong và hàng quán vỉa hè đều gắn liền với những dân nghèo thành thị, giúp họ kiếm sống lương thiện hằng ngày. Cái khó của nhà cầm quyền nằm ở chỗ vừa tạo điều kiện để diện không chính quy vẫn phát triển hài hòa bên cạnh diện chính quy, khuyến khích các hàng quán trong nhà mở rộng kinh doanh thức ăn đường phố theo hình thức bán cố định trên vỉa hè, lại vừa bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm - đương nhiên cả chính quy lẫn không chính quy đều có nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm, cũng như bảo đảm mỹ quan và trật tự giao thông đô thị. Có như thế, thức ăn đường phố sẽ trở thành những đặc sản ẩm thực đa dạng và hấp dẫn góp phần phục vụ cho ngành công nghiệp không khói của thành phố bên bờ sông Hàn.